这只烧鸡，把爱鸭如命的南京人都折服了……( 二 )
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我们拿到南农烧鸡就迫不及待地拆开品尝 ， 包装撕开一瞬间 ， 烧鸡的香味就扑鼻而来 。
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稍微加热下 ， 就能毫不费力地轻松脱骨 。
浓香随着温度的升高而更有食欲 ， 先卤后炸的烧鸡一下就呈现出了同时融入着油炸的香味和老卤的鲜香 。
刚撕开的烧鸡 ， 肉质嫩滑 ， 香味四溢 ， 让人垂涎三尺 。
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卤汁非常入味 ， 鸡肉鲜嫩不柴 ， 香味浓郁 ， 连骨头都是香的 。
任何部位都是美味 ， 每一口都是享受 。
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「南农烧鸡」
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仔细了解才知道 ， 这只烧鸡“门槛”可不是一般的高 。
全部精选南农生态养殖基地的120天仔鸡 ， 肉质不会过嫩也不会过老 ， 而且脂肪含量很低 ， 好吃还不容易长胖 。
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选取2斤半以下的鸡进行宰杀 ， 去掉毛内脏剩下约一斤半 。这样的大小不仅入味效果好而且操作方便 。
处理好的烧鸡分别是尝香、出腥、杀菌 。
杀菌采用160-165摄氏度温度的沸水 ， 1分钟即可 。
然后再将烧鸡下油锅 ， 颜色会自然产生 ， 不会褪色 。
不用任何色素来调整色相 ， 这样的烧鸡呈现出来的才是最本质的形态 。
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【这只烧鸡，把爱鸭如命的南京人都折服了……】因为南农烧鸡是酱制品的一种 ， 油炸后还要进行卤煮 。
在去除了传统烧鸡里会添加的有害物质硝酸盐后 ， 南农烧鸡的配方上有了改进 ， 选取了砂仁、豆蔻、陈皮、白芷等12种名贵中药材及食品香料 。
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陈教授特别指出：
“烧鸡的核心风味在于复合型香味 ， 关键把控在于老卤 。烧鸡的卤煮是个老卤循环使用的过程 ， 老卤使用时间越长 ， 芳香味越浓、营养成分越高 。对老卤去浮渣滤沉淀进行净化后 ， 当营养成分达到饱和 ， 煮制时互透 ， 再煮还是一样的浓度 。这样的平衡状态使做出的烧鸡标准化 ， 颜色香气一致 。”
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所以辅以陈年老卤以及独特的生产工艺 ， 先油炸再进行卤煮 ， 才能成就一只正宗的南农烧鸡 。
南方口味偏清淡、甜 ， 北方偏重、咸 。而南京位于南北之间 ， 不咸不淡的口味决定了南农烧鸡的适中度 ， 调配适合面比较广 ， 体现出了口味交界处的南京特色 。
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