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「小南夜读」老味葱香面

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每一个周日晚上｜小南与你说晚安文｜陶都风 云小游原文刊载于2021.12.17江南晚报人文周刊
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国人对吃是十分讲究的 ， 开门七件事“柴米油盐酱醋茶” ， 无一不是围绕吃来展开 。万千美食中 ， 面食是无法绕过去的一个话题 。原汁原味的饮食风情 ， 在街头巷尾面馆师傅的一撑一弹中 ， 便得到了十足的彰显；面的世界 ， 没有谁具有一统江湖的独尊地位 ， 那些红汤面、白汤面、凉面、热面、荤面、素面以及林林总总的各种“浇头”面 ， 它们都散在人间烟火里各显神通 ， 满足着不同食客的味蕾需求 。
宜兴人对吃面 ， 也有着超乎寻常的喜爱 。百年来 ， “老味葱香面”一直就是最受宜兴百姓喜爱的传统名点 。在当年的宜兴老街上 ， 来一碗一角二分钱的“葱香面” ， 是人们与生活温馨相处的一种方式 。漂泊游子的丝缕乡愁 ， 尽数融在了回忆里母亲埋首厨房为自己下一碗面的暖黄光影间 。吃一碗好面 ， 就像听一段戏曲的慢板 。在这个快节奏的时代 ， 总需要留一些时间 ， 享受从前那份令人怀念的浪漫 。面食味道 ， 承载了你我心中关于家乡的最初记忆 。
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来源：新芙蓉大酒店
记忆需要留住 ， 更需要传承和发扬 。芙蓉饭店在老一辈厨艺大师的悉心指导下 ， 经数百次潜心琢磨 ， 用最地道的食材 ， 终于让一碗香喷喷的“葱香面”以崭新的模样回到了餐桌 。三碗甘露水 ， 一缕玉琼丝 ， 清白不少 ， 芳香自恣 。经久不散的面香不慌不乱地往人鼻里钻 ， 直达心田去 ， 气味如涟漪般层层漾开 ， 美如画卷 。如今 ， 脱胎于芙蓉饭店的新芙蓉大酒店除了以“宜帮菜”立足本土外 ， 更以一碗芳香四溢的“葱香面”赢得了食客的心 。
说起新芙蓉的葱香面 ， 掌门人朱水珍的自豪之情溢于言表 。她表示 ， 新芙蓉宜兴味的老味葱香面 ， 取材自传统种植的有机香菜和香葱 ， 所用油则是纯正的老芝麻油 ， 从和面、揉面、切面、煮面 ， 均强调手工细作 ， 工艺严格 。在尽可能发挥食材原味的基础上 ， 用适当的烹饪手段 ， 将食物的隐藏属性彻底发掘 ， 最终达到一种微妙的口味平衡 。戏法人人会变 ， 各有巧妙不同 。但对于一碗面来说 ， 原材料为天 ， 逆天则食不甘味；调味为地 ， 失地则根基尽丧；中间为人 ， 以刀工、火候、制法加以调和 ， 终合天地人三才之成 ， 美食即得 。
滑溜之余又不失筋道 ， 是大众眼中评判一碗面能成功捕获自己味蕾的关键 。新芙蓉负责制作葱香面的师傅揉面之时 ， 会谨慎地拿捏着放一点点盐 。盐少了 ， 面条没有韧性 ， 一扯就断；盐多了 ， 面条根本拉不开 ， 适得其反 ， 只有经验丰富的老师傅才能刚好掌握这份拿捏放盐的技巧 。判断面最终揉没揉到位 ， 起泡是硬标准 。何为起泡？便是一个个小泡自面团表面缓缓浮出 ， 以手按压上去 ， 好似充盈着鼓鼓气体 。

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