国际大厨点赞粤菜文化
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斯蒂勒
文、图/广州日报全媒体采访人员全杰
他是国际知名的大厨 ， 掌管过全球多家米其林餐厅 ， 其中在广州的两家餐厅分别斩获米其林二星餐厅和米其林餐盘推荐餐厅 。
他就是来自德国的主厨斯蒂勒（Stiller） ， 他将自己在米其林厨房数十年的经验和技艺带到了广州 。近日 ， 斯蒂勒在广州接受广州日报全媒体采访人员独家专访时,大赞粤菜是世界上最有分量的菜系之一 ， 且特别喜欢广州的新鲜食材 。他说 ， 在广州这个开放包容的城市 ， 人们对美食的热爱和追求远超他的预期 ， 这带给他无穷的动力并激发他更强烈的欲望 ， 将最好的美食带给所有人 。
“广州不愧为美食天堂 。这里有浓厚的饮食文化 ， 人们内心对美食的喜爱和执着 ， 犹如燃烧的火焰那般热烈 。”斯蒂勒经常会被人问起为何会到广州开餐厅 ， 他说除了广州本身的吸引力外 ， 2018年在广州举办的博古斯世界烹饪大赛中国区选拔赛中 ， 他作为大赛中国区主席 ， 见证了国内各路顶级“厨神”汇聚广州 ， 施展浑身解数 ， 争夺出线名额 ， “他们的热情、专业和认真 ， 深深感动了我 。”
在广州这个国际美食之都经营餐厅 ， 压力不小 ， 竞争激烈 。然而 ， 作为国际知名的西餐大厨 ， 斯蒂勒在中国早已经是声名显赫 。
“在广州做餐饮 ， 有一定的挑战性 。这座城市的人们对饮食要求很高 ， 很会吃 ， 也很能吃 ， ‘食在广州’这句话总结得真妙 ， 我很认同这句话 。”斯蒂勒说 ， 在这里 ， 人们的心态开放、包容 ， 对新鲜的菜式充满好奇 ， 也更容易接受 。“喜欢食物、喜欢新鲜事物 ， 广州这种美食文化 ， 对厨师来说是福音 ， 因为厨师可以更加尽情发挥 ， 烹制更多菜式 ， 让更多食客享受更好的美味 。”
斯蒂勒看好未来的市场 。广州是粤港澳大湾区的中心城市 ， 除了本地市民外 ， 还有很多来自深圳、佛山、珠海等城市的客人 ， 不只有游客 ， 还有很多出差的商人、暂住的外地居民 。“这对我们来说是机遇 ， 也需要提高自身技能去满足更多的客人 。”
斯蒂勒将广州本地一些极具特色、品质绝佳的食材融入菜单中 ， 受到了食客的喜欢 。“我找到一些存放时长有30年之久的陈皮 ， 香气很特别 ， 略带苦味 ， 味道很美 。我用在部分菜式上 ， 带来了令人惊喜的效果 。”斯蒂勒说 ， 他还会使用干贝、虾米等干海鲜 ， 用于一些准备工作和菜肴 ， 并用来制作调味料 ， 它们浓郁的鲜味 ， 能让菜式锦上添花 。
对于粤菜 ， 斯蒂勒也是喜爱有加 。“粤菜文化非常浓厚 ， 特色鲜明 ， 食材新鲜 ， 特别是去到中国以外 ， 能找到的中国菜 ， 很多都是粤菜 。”斯蒂勒说 ， 粤菜里的点心、烧味、海鲜等 ， 都非常有名 ， 他都很喜欢 。
【国际大厨点赞粤菜文化】来源：广州日报
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