第一代张裕解百纳干红是怎样酿造的？
2021年 ， 张裕公司迎来解百纳干红问世90周年 。解百纳是有确切历史文献记载和确凿理化指标证实的“中国第一瓶干红” ， 目前已出至第九代 。那么 ， 1930年代的第一代张裕解百纳干红是怎样酿造的？
1938年烟台《鲁东月刊》杂志连载的《张裕葡萄酿酒公司概况》 ， 对张裕公司的酿酒工艺描述如下：“九月初旬 ， 葡萄既熟 ， 乃采其健全透熟之葡萄 ， 运至工厂 。首经绞葡萄机将葡萄绞碎 ， 复去其枝蒂 。制红葡萄酒则将绞碎之葡萄置于白橡木制成之发酵桶中 ， 使其发酵 ， 并使葡萄汁尽量吸取皮中之色泽及涩味 。是时 ， 新醅初酦 ， 葡萄皮攒集桶面 ， 气泡不绝 ， 殆真如‘汉水初涨 ， 鸭头泛绿’也 。旬日之后小槽酒滴 ， 已红如真硃 ， 乃由桶底导入窖中 ， 藏于橄榄形橡木桶中……”
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“将葡萄绞碎”即破碎 ， “去其枝蒂”即除梗 ， “置于白橡木制成之发酵桶”即酒精发酵 ， “使葡萄汁尽量吸取皮中之色泽及涩味”即果皮与果汁的浸渍 ， “藏于橄榄形橡木桶中”即橡木桶陈酿……采用这种生产工艺酿造出的红葡萄酒 ， 恐怕只能是干红 。直到今天 ， 从法国波尔多到意大利托斯卡纳 ， 从西班牙里奥哈到美国加州、从澳大利亚巴罗莎谷到智利卡萨布兰卡谷 ， 全世界的干红葡萄酒不都是这样酿造的吗？
【第一代张裕解百纳干红是怎样酿造的？】“新醅初酦 ， 葡萄皮攒集桶面 ， 气泡不绝”意味着在二氧化碳气体作用下已经形成“酒帽” ， 这是酿造干红葡萄酒在发酵过程中的必然现象 ， 通常需要进行“压帽”或“淋皮”操作 。“汉水初涨 ， 鸭头泛绿”则是源自唐朝诗人李白的名句“遥看汉水鸭头绿 ， 恰似葡萄初酦醅” 。
《张裕葡萄酿酒公司概况》还对解百纳的感官特征描述道：“解百纳色香俱绝 ， 味略酸涩 ， 实为日常宴居、解渴健胃之佳品 。”这是迄今所见最早描述张裕解百纳的酒评 ， “色香俱绝”概括了颜色和香气 ， “味略酸涩”涉及到酸度和单宁——这正是干红葡萄酒的基本特征之一 。
1939年2月 ， 张裕公司化验室完成的《张裕红白葡萄酒成分表》显示 ， 解百纳的糖分为0.03克/百方公分 ， 转换为现今通用的容量单位即0.3g/L 。按照现行行业标准定义的“含糖小于或等于4.0g/L”来衡量 ， 1930年代的第一代张裕解百纳是标准的干红 。
经过90年的生产实践和技术积淀 ， 张裕解百纳干红的酿酒工艺日臻成熟 。特别是近年来随着自动控温发酵、全程控氧、错流过滤等现代酿酒技术手段的应用 ， 推动了解百纳干红的品质显著提升 。2020年 ， 在权威酒类媒体《Drinks Business》举办的“全球畅销葡萄酒品牌盲品赛” ， 张裕解百纳干红以90分的成绩斩获第一名 。(陈耀明)
来源：中国新闻网
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