终于懂了，给猪肉去腥，焯水和腌制用法差别大，难怪猪肉又老又柴
随着立冬节气的到来 ， 今年也算正式进入了冬天 ， 天气真的是一天比一天冷 。民间常说“秋收 ， 冬藏” ， 冬天是进补的季节 ， 一方面可以补充能量来抵御寒冷 ， 同时也要多补充营养 ， 养精蓄锐 ， 为明年开春做准备 。而说到进补 ， 最少不了吃肉 ， 在众多的肉类中 ， 猪肉算得上是最常见的一种肉类 ， 价格便宜 ， 吃法众多 ， 相信在大部分人家里的冰箱中都多多少少保存着猪肉 。
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说起猪肉 ， 其实它是一个统称 ， 因为每一头猪是由各个部位组成 ， 而不同的部位其肉质结构以及口感都大不相同 ， 也就对应着不同的做法 ， 比如我们常说的五花肉 ， 梅花肉 ， 里脊肉 ， 猪腿肉等 ， 这类肉不含骨头 ， 我们经常用来炒着吃 ， 溜着吃 ， 蒸着吃或者用来做馅料 ， 而另外一些部位像排骨 ， 猪蹄等 ， 这类带骨头的 ， 我们通常用来煲汤 ， 或是炖着吃 ， 焖着吃等 。但是无论是哪一个部位 ， 我们在制作的时候都需要先进行一个操作 ， 那就是去腥 。
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无论是新鲜的猪肉还是冷冻的猪肉 ， 其本身都会或多或少带有一些腥味 ， 这主要是来源于在宰杀的过程中 ， 血水没有彻底放干净 ， 或是在存储运输的过程中 ， 猪肉中的氨基酸 ， 蛋白质在微生物的作用下发生反应而产生异味物质而来 。我们在做菜的时候如果不将腥味去除 ， 则会影响到一整锅菜的味道 。
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经常做菜的人都知道 ， 给猪肉去腥无外乎就两种方法 ， 一种是焯水 ， 一种是加调味料腌制（遮盖法） 。在最该是尝试做菜的时候 ， 我就不太懂得这两种方法的区别 ， 所以炒出的肉经常很硬很柴 。直到后来 ， 我专门请教了一位厨师朋友 ， 他告诉我 ， 虽然都是给猪肉去腥 ， 但是真的不能乱用 ， 否则非常影响猪肉的口感 。下面就来跟大家详细分享这两种去腥方法该如何运用 ， 一起来看看吧 。
一、焯水
我的厨师朋友告诉我 ， 一般在制作红烧 ， 煲汤或是炖煮的菜肴时 ， 比如五花肉 ， 后腿肉 ， 排骨以及猪蹄等 ， 这类菜肴在烹调时所切的块比较大 ， 加上这些部位本身的杂质以及残留的血水也比较多 ， 难以清除 ， 所以通常要采用焯水的方法来去腥 。
具体做法：
先浸泡再焯水
腥味的一个重要来源就是血水 ， 想要最大程度将血水去除 ， 那么一定不能少了浸泡的步骤 。需要注意的是 ， 我们在浸泡期间要多换几次水 ， 才能使肉里边的血水不断被稀释 ， 从而释放出来 。
浸泡的时间越久 ， 血水释放得越彻底 ， 当然也跟肉的新鲜程度有关系 ， 一般来说鲜肉的话浸泡1个小时左右 ， 如果是冷冻过的猪肉 ， 那么最好浸泡2个小时以上 ， 因为经过冷冻以后 ， 肌肉收紧 ， 血水不容易泡出 。另外我们也可以通过肉的颜色来判断 ， 通常来说 ， 肉色发白了 ， 说明大部分血水已经释放出来了 ， 我们就可以进入焯水的步骤了 。
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冷水下锅 ， 小火加热
焯水要用冷水 ， 水要宽 ， 至少要没过猪肉 ， 同时放入葱姜料酒来辅助去腥 ， 然后开小火慢慢加热 ， 水温慢慢升高 ， 猪肉内残余的血水慢慢释放 ， 锅内出现浮沫 。
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