百年黔庄：纯粮酿酒所用大曲的知识总结( 二 )
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蛋白酶活力的测定
微生物的生育及酶的生成都需要蛋白质作氮源 ， 白酒中许多香味物质也来自蛋白质的分解产物 。所以在白酒酿造过程中不能忽视蛋白质及蛋白酶的分解能力 。
蛋白酶是水解蛋白质肽键的酶类的总称 。它能将蛋白质水解为氨基酸 ， 通常以适宜于酶活力的pH值将蛋白酶分为酸性蛋白酶（pH2.5-3）、中性蛋白酶（pH7左右）和碱性蛋白酶（pH8以上） 。其酶活力测定方法基本相同 ， 仅控制不同的pH值进行测定而已 。
【百年黔庄：纯粮酿酒所用大曲的知识总结】在测定蛋白酶活力时 ， 以酪蛋白（干酪素）为底物 ， 蛋白酶将酪蛋白水解 ， 生成含酚基的酪氨酸 ， 在碱性条件下使福林（Follin）试剂还原产生蓝色（钼蓝和钨蓝的混合物） ， 用分光光度计在680nm测定吸光度 。蛋白酶活力的定义是1.0g固体干曲在40℃和一定的pH下 ， 1min将酪蛋白水解产生1μg氨基酸为1个酶活力单位 ， 以u/g或（u/mL）表示 。
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