【新春走基层】幸福年味浓 酱菜香飘远
本文转自：中国知识产权报Video PlayerClose
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开栏的话
农历虎年将至 ， 各地年味渐浓 。2022年春节来临之际 ， 有太多踔厉奋发、笃行不怠的知识产权故事与您分享 。从今日起 ， 本报开设“新春走基层”专栏 ， 深入践行“四力” ， 追寻新春的气息 ， 为您讲述沾着泥土、带着露珠、冒着热气的知识产权故事 。
华灯初上 ， 江苏扬州的刘女士下班回到家 ， 熬一锅浓浓的大米粥 ， 端出几碟扬州酱菜 。“色如碧玉状如簪 ， 鲜香喷艳溢齿间” ， 清粥配小菜 ， 让人在新春里享受家的温馨 。
扬州酱菜已有上千年的历史 ， 2009年 ， 扬州三和四美酱菜制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录 。萝卜、瓜、莴苣、藕 ， 扬州酱菜“无不可酱” ， 入口酱香溢满舌间 ， 让人回味无穷 。
扬州酱菜中的“四美”与“三和”品牌已有上百年的历史 ， 是扬州酱菜中的“明星” 。“‘四美’这个名字出自王勃《滕王阁序》中的‘四美具 ， 二难并’ ， 含义为鲜、甜、脆、嫩 。‘三和’是酱园主人自起 ， 含义为色、香、味皆佳 。”刘女士带着来自四川的表姐汪女士在中华老字号企业扬州三和四美酱菜有限公司参观时介绍 。
参观中 ， 她们遇到了该公司酱菜分厂厂长徐筛华 。跟着徐筛华走进生产车间 ， 首先映入眼帘的是一个钢铁“巨臂”正在从硕大的水箱里抓起一筐乳黄瓜 ， 不断缓缓上升、下坠 ， 让盐和水不断碰撞、交融 。“前期为了保存 ， 酱菜盐度较高 ， 为做出盐度比较低的成品酱菜 ， 必须进行脱盐 。”徐筛华介绍 。
“乳黄瓜选料极其严格 。”徐筛华告诉她们 ， 采瓜需在芒种至小暑期间进行 ， 选择的黄瓜要瓜身苗条、色泽蜜绿、质地新鲜、瓜身带刺 。为避免浪费食材 ， 在分拣过程中因“颜值”不符合标准被淘汰的乳黄瓜 ， 会被加工成乳瓜片 ， 用于制作什锦菜 。
“分拣好的乳黄瓜要通过机器清洗 ， 去除表面杂质 。我们道道把关 ， 下一道工序也是对上一道工序的检验 。若有不合格的就不接手 ， 这是我们生产过程中的严格要求 。”徐筛华说 。
“制作酱菜讲究制曲天然、腌制适时、拔水到位、酱制有序、卤汁纯净 。”徐筛华介绍 ， 制曲、初酱、复酱时间视原材料种类、温度、湿度而定 ， 全部手工操作 ， 需要凭借经验通过目测、手触、鼻嗅、舌尝控制 ， 稍有差池便会影响酱菜鲜度、脆度 。
脱盐后的乳黄瓜 ， 顺着管道进入瓶菜罐装区 。在工人的操作下 ， 乳黄瓜进入瓶中与酱菜卤相遇 ， 酝酿出名扬天下的味道 。
【【新春走基层】幸福年味浓 酱菜香飘远】离开时 ， 汪女士买了几箱酱菜邮寄回成都 ， 将这份美味作为新年礼物送给亲朋好友品尝 。（朱玲 吉颖）责任编辑: 张泽月
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