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大多数人从没尝过食用油的真正味道，因为它们原本是臭的( 三 )


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大多数人从没尝过食用油的真正味道，因为它们原本是臭的
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米糠（上）和精炼（包括脱臭）的米糠油（下） 。| 图虫创意
然而在1968年1月 ， 日本九州的一家米糠油精炼工厂的热媒管道破裂 ， 装着品牌为 Dowtherm A 的多氯联苯从中流出 ， 污染了米糠油 。
接着 ， 这些米糠油又被卖给消费者以及养鸡户 。结果在1968年2-3月间 ， 40万只鸡死亡 ， 而1.4万人因为食用了被多氯联苯污染的米糠油而生病 。
病患的典型症状包括皮肤发黑、长出氯痤疮、眼眶周围和身体也流出黑色油脂分泌物、儿童变得呆蠢等等 。后来超过500人因此死亡 。这就是著名的“油症”事件 。
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日本油症患者面部的氯痤疮 。| doi.org/10.1289/ehp.59-1568099
因为油症事件 ， 后来日本政府下令禁止使用 Dowtherm 作为热媒 ， 并在1973年制定了化审法（化学物質の審査及び製造等の規制に関する法律） 。基于同样的理由 ， 美国后来也禁止使用多氯联苯当作食用油脱臭工艺中的热媒 。
不过 ， 多氯联苯很难被排出人体 ， 它造成的灾难性后果可以延续一生 。这就是为什么到了2011年8月29日 ， 日本正式通过了《油症救济法》 ， 为处理50年前的事故的后遗症制定了法律依据 。
而因为包括日本米糠油事件在内的众多氯联苯污染事件 ， 2001年5月 ， 各国签订了《斯德哥尔摩公约》 ， 要求签署国全面停用多氯联苯 。
油症事件对于脱臭行业的最大冲击在于 ， 现在在脱臭这一步骤中 ， 在加热食用油时 ， 使用的多是高压蒸汽 ， 热媒因为存在安全隐患而成了非主流 。
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非热媒“脱臭”也并不完美
当然了 ， 很少使用热媒的脱臭工艺并非无可挑剔 。
脱臭工艺通常需要100-200摄氏度左右的高温 。但是近年来的研究发现 ， 这样的高温会造成“热降解” ， 会让油脂产生一些有害物质 ， 比如反式脂肪酸 。
作为全球需求量最高的油种 ， 棕榈油的反式脂肪酸问题尤为严重 。未经加工的棕榈油含有胡萝卜素 ， 因而呈现棕红色 ， 并不是我们在方便面调料包里看到的白色 。显然棕榈油还经过了脱色处理 。
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未经加工的棕榈油是红棕色的 ， 经过精炼的棕榈油则是雪白的 。| 图虫创意
实际上 ， 棕榈油需要能同时脱色的特殊脱臭技术——热漂白（heat bleaching） 。热漂白通常需要260摄氏度的高温 ， 因此反式脂肪酸产物比其他油脂多 。在环保问题之外 ， 这也是棕榈油产品被人诟病的一大原因 。
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油炸食品一般就是用棕榈油炸制的 。| 图虫创意
看到这里 ， 在对平平无奇的一瓶菜油中所蕴含的人类技术进步感到惊奇的同时 ， 你可能会好奇古人炒菜的滋味了 。
用带着动植物本身色泽和体味炒制的菜肴 ， 和我们现在用精炼食用油和煤气炉做出来肯定不是同款啊 。
编辑 | 江 帆
审核 | 宋 爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
责编 | 丁 崝
资料来源：
Dudrow, F. A. "Deodorization of edible oil." Journal of the American Oil Chemists’ Society 60.2 (1983): 272-274.

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