小寒｜天寒地冻，来碗汤吧( 二 )
制法将清远鸡洗净、切件 ， 焯水后入蒸箱蒸熟 ， 珧柱泡发后撕成丝备用；将红枣、枸杞、鲜虫草花分别洗净、沥干；将花胶洗净 ， 放加有姜片、葱、料酒的锅里烩至入味 ， 捞起备用；锅入清水煮开 ， 加金汤拌匀 ， 放上述食材煮3至5分钟 ， 出锅装入盛器内即可 。
圆鱼头横山羊肉汤
策划/陶晓东
文/屠明娟 图/张卓君
制作/王振
菜品提供/扬州宴（宋城山庄店）
鱼圆鱼头横山羊肉汤既很好地诠释了鱼羊鲜 ， 也为国家扶贫计划贡献了智慧——横山羊肉是陕北革命老区的扶贫食材 。此菜既有淮扬菜经典技艺 ， 藏的是鱼本身的鲜美 ， 也有来自陕西的风味 ， 隐藏着淮扬大厨对老区特色食材的支持和热爱 。
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原料花鲢鱼1条 ， 横山羊排1000克 ， 葱、姜、青蒜花各适量 ， 盐、猪油、胡椒粉、料酒各适量 。
制法将花鲢鱼宰杀治净 ， 斩件 ， 鱼头加葱、姜、料酒以小火炖熟 ， 脱骨后鱼头肉装盘备用 ， 鱼骨留用；将鱼身去骨取肉 ， 做成鱼圆 ， 用清水汆熟；将鱼骨加猪油煸香 ， 加葱、姜、开水熬成汤 ， 过滤备用；将羊排洗净 ， 焯水后改刀 ， 下鱼汤中炖至酥烂 ， 装入盅内 ， 放鱼圆、鱼头肉 ， 加少许盐、胡椒粉调味 ， 入蒸箱蒸透 ， 配青蒜花一同上桌 ， 食用时撒入即可 。
校对|予津责编|石叶馨
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来源：中国烹饪杂志
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